Me encuentro en el epicentro de un mosaico culinario en Loya en Taj Palace, Nueva Delhi. No es solo un lugar agradable para cenar, sino más bien una rapsodia de cocina sabrosa que se une en una sinfonía en mi plato.
Un poco poético, lo sé, pero mi viaje culinario aquí es tan diverso y vibrante como el paisaje del norte, resonando en cada bocado que tomo.
En el momento en que entro, me encanta el entorno. El lugar se siente cómodo con suficiente espacio para cada mesa y una sensación de bonhomía relajada gracias a las cortinas vibrantes, los llamativos pabellones y los coloridos toldos. Esta mezcla visual me lleva atrás en el tiempo, provocando una conexión nostálgica con las históricas tiendas principescas de antaño.
Los muebles distintivos que me rodean son otra faceta intrigante de Loya. Las piezas se inspiraron en la ‘khatia’ y la ‘peeda’ tradicionales de la India, magistralmente elaboradas con madera de Campeche y adornadas con adornos de cobre, lo que aporta un auténtico encanto indio al ambiente.
Junto a este entorno vibrante hay una cocina con frente de vidrio, donde puedo ver a los chefs trabajando, a los maestros en su trabajo, en medio de las llamas parpadeantes de los sigdis, los rodillos, las ollas de barro humeantes y los kadhais de hierro en la estufa. La vista es un preámbulo fascinante para la sorpresa culinaria que me espera.
Lo primero es lo primero: una potente filosofía de cóctel
¡La mejor manera de brindar por la noche es en el bar! Nos trasladamos al bar y buscamos los cinco principios de la filosofía de los cócteles de Loya: Armonía, Experimentación, Autenticidad, Reverencia y El Espíritu, que simbolizan colectivamente el “Corazón” del Norte. Se necesita mucho espíritu, juego de palabras, para crear un giro ingenioso en las bebidas, inspirado en el significado del tema del número ‘5’ que se refleja en los interiores del restaurante.
‘Panjj’ o ‘Paanch’, que significa ‘cinco’, rinde homenaje a los cinco ríos del Norte a los cinco sentidos, los cinco elementos de la vida y, más íntimamente, ¡la barra! Profundicé ansiosamente en las secciones ‘Paanch’ del menú, lista para saborear la riqueza botánica, las técnicas antiguas y los ingredientes tradicionales del Norte. ¡Esta no fue una selección de bebidas ordinaria, fue un viaje verdaderamente embriagador que cobró vida gracias a una selección de potentes licores indios!
una gran comida
Nuestro menú se selecciona teniendo en cuenta el tipo de platos auténticos que destacan los sabores fuertes y los estilos de cocina tradicionales. Después de todo, esta es la comida de los soldados del norte, las tribus nativas, los feroces guerreros, en lugar de la opulencia de sus reyes.
Explica el chef Manushka Kapoor: “Regresamos a las tradiciones culinarias, los procesos, los utensilios de cocina, los ingredientes y traemos todos los días de esta extraordinaria región a su mesa. Se han tomado todas las precauciones para mantener auténtica esta gran cultura culinaria”.
Nos tomamos nuestro tiempo para pedir Chapli Paratha y Timbri Jhinga como aperitivos. El Timbri Jinga son gambas marinadas que se sirven con un sabroso chutney pahadi que es fresco y picante. Para platos principales, probamos Dum Nalli, Kangra Khodiya Gosht y Dal Jhakiya acompañados de capas de Gola Paratha y el Amritsar Wadi Kulcha relleno de lentejas.
El Kangra Khodiya Ghosht, una especialidad de Pahari, es definitivamente uno de los platos destacados en Loya. Este curry de cordero, enriquecido con tinta de nuez carbonizada, es una mezcla notable de presentación de cocina modernista y sabores tradicionales. El pahadi Dal Jakhiya es sin duda una sorpresa, aunque la presentación y los aromas despiertan nuestro interés en el momento en que los aromas flotan sobre la mesa. ¡Qué gran mezcla de lentejas moong y arhar templadas con mostaza silvestre, o jakhiya!
Para el postre, Loya ofrece una tabla de degustación de kulfi pops, cada uno con sabores únicos como rosa y azafrán y cardamomo. Considero que toda la comida es una combinación deliciosa y equilibrada de productos de temporada, carnes orgánicas criadas en granjas y mezclas de especias frescas, molidas internamente. El toque personal durante toda la comida de Divya, nuestra encantadora anfitriona, lo convierte en una experiencia encantadora.
Filosofía culinaria detrás del Menú
Con curiosidad por los platos únicos y el notable menú de Loya, decido preguntarle al chef Manushka Kapoor de Loya sobre el secreto detrás de su magia culinaria. Me dijeron que los maestros chefs del Taj se embarcaron en viajes a los remotos interiores del norte de la India, en busca de hogares de familias que hayan conservado recetas auténticas, estilos de cocina únicos y preparaciones de platos inusuales durante generaciones.
Esta exploración culinaria dio como resultado una colección extraordinaria de las recetas más preciadas del norte de la India, que ahora se presentan en el menú de Loya para los amantes de la comida y los comensales gourmet. Me maravillo de cómo estos platos resaltan la singularidad inherente y la teatralidad de las técnicas culinarias tradicionales del norte. El dramático “dhungar” o método de ahumado, la aromática técnica “baghar” de templar especias en aceite caliente, la riqueza de los platos “dum” cocinados a fuego lento y el enérgico golpeteo manual de las especias, todos tienen una historia que contar.
El chef Manushka Kapoor lo resume a la perfección: “Loya ofrece la calidez y el confort del pasado que se cruzan con la energía de hoy. Es un lugar donde se exhiben con orgullo técnicas tradicionales, tradiciones culinarias olvidadas e ingredientes conservados en familia”.
Filosofía de diseño en Loya, Palacio Taj
Mis ojos a menudo se sienten atraídos por la filosofía de diseño única del restaurante que refleja la idea de ‘Paanch’ o cinco conceptos. Encarnando esta filosofía había cinco patrones distintos grabados en las paredes, que combinaban jharokhas Rajasthani, jalis de piedra y ornamentación mogol en texturas rústicas de arenisca.
Me han dicho que ‘Loya’ es un término pastún que significa reunión para una fiesta. De hecho, cada comida aquí parece meticulosamente diseñada para disfrutar mientras mantiene su filosofía arraigada. Me enteré de que tomó cuatro largos años de investigación de ingredientes, selección de una visión culinaria y elaboración de cada plato para que se mezcle a la perfección en este gran mosaico. Y esto es palpable, no solo en la comida y las bebidas, sino también en los detalles más finos de la decoración.
No sé cuántos invitados se toman el tiempo para profundizar en el concepto de un restaurante, pero el hecho es que la esencia de Loya es una celebración inmersiva de las audaces tradiciones, sabores y estética del Norte.
El Álbum Loya: un cambio de juego
Loya, como el primer restaurante en la India en lanzar su propio álbum de música, se erige como un punto de inflexión en la industria. Este álbum, una creación del talentoso Shreyas Patkar, resuena con una combinación de conjuntos clásicos, indie e instrumentales, incluso con un himno exclusivo.
Creado por un equipo de músicos que incluye a Tapas Roy, Sandeep Mishra y Preetam, el álbum es una mezcla ecléctica de instrumentos: Bouzouki, Rabab, Oud, Mandolin, Sarangi y Guitar. Felicitaciones a los genios creativos, Jimmy y Ashish Anand, quienes diseñaron los arreglos y la mezcla y masterización de esta joya auditiva.
Este álbum, para mí, fue más que una colección de pistas musicales. Fue una oda al espíritu de Loya, creando recuerdos sensoriales de platos aromáticos mientras encapsulaba con nostalgia la rica herencia cultural de la India.
Como amante tanto de la música como de la comida, descubrí que esta es una experiencia refrescante, una deliciosa sinfonía de sabores y melodías.
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