Los productos derivados de animales tienen ese sabor y textura familiares, y replicarlos con alternativas de origen vegetal ha sido un desafío para algunas empresas.
Los lácteos, en particular, son un área en la que hay que conseguir esa textura “cremosa” pero sin la crema real. Cultivated Biosciences, una startup suiza de biotecnología alimentaria, dice que ha resuelto este problema con el desarrollo de su crema de levadura, derivada de un tipo específico de levadura oleaginosa, que imita la textura y la sensación en boca de la crema tradicional.
En 2022, la empresa recaudó una ronda previa a la semilla de 1,5 millones de dólares. En ese momento, había desarrollado el ingrediente rico en grasas con la textura y estabilidad de los productos sin lácteos, que también reemplaza los aditivos y mantiene el sabor.
La tecnología de la empresa implica la fermentación de biomasa de levadura. A diferencia de la fermentación de precisión que intenta replicar proteínas a nivel molecular, la fermentación de biomasa utiliza el alto contenido de proteínas y el rápido crecimiento de microorganismos para producir alimentos ricos en proteínas. Este método tampoco contiene OGM y es más fácil de escalar, dijo Lucie Rein, directora comercial de Cultivated Biosciences. Rein se incorporó a la empresa en marzo de 2023.
Rein explicó que la crema de levadura contiene grasas, proteínas y fibras, todas procedentes de la levadura, y presenta una “microestructura” de gotitas de lípidos de levadura que se asemejan a las gotitas de grasa de la leche. Cultivated Biosciences está diseñando su producto final para incluirlo en productos de consumo, como cremas para café, leche y helados.
La compañía salió a bolsa en diciembre con su primera prueba de concepto de crema para café, que, según Rein, es bastante difícil de hacer bien. Esto se debe a que al agregar crema al café, esta debe mantener la consistencia, el sabor y el color cremosos.
“Es extremadamente difícil replicar algo que sea estable en el café porque el café es muy caliente y muy ácido”, dijo Rein a TechCrunch. “Cuando lo viertes en tu café, tiene que permanecer completamente estable. Así que eso es lo que hicimos, y esto fue un punto de inflexión para nosotros. También reemplazamos los agentes blanqueadores, por lo que reemplazamos todo y nos mantenemos estables”.
Durante el año pasado, Cultivated Biosciences ha trabajado en la ampliación. En 2022 producía entre 5 y 10 litros de su nata. Hoy son 1.500 litros, con potencial de llegar a 80.000 litros con sus socios de producción, dijo Rein.
Los lácteos siguen atrayendo la atención de empresarios e inversores. En enero, Perfect Day recaudó una ronda de financiación previa a la serie E de hasta 90 millones de dólares. Utiliza fermentación de precisión, al igual que Better Dairy y New Culture, para producir sus proteínas lácteas. En febrero, Miruku obtuvo 5 millones de dólares por sus lácteos de origen vegetal. También está Brown Foods, que está desarrollando en un laboratorio leche “sin vaca” cultivada con células.
Cultivated Biosciences se une a ellos, habiendo recaudado recientemente otros 5 millones de dólares. Navus Ventures lideró la ronda de inversión y se le unieron Founderful (anteriormente conocido como Wingman Ventures), HackCapital y Lukas Böni, el fundador de Planted. La ronda también introdujo nuevos inversores, entre ellos Joyful VC, Mandi Ventures y Zürcher Kantonalbank.
La compañía está ahora en conversaciones con empresas de servicios de alimentos con el objetivo de llevar su producto al mercado en 2025 en los Estados Unidos, en espera de la aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., dijo Rein.
“Estamos en medio de pruebas con las grandes cuentas clave de la industria”, dijo Rein. “Una vez que tengamos su señal de aprobación, también podremos empezar a contactar con empresas locales más pequeñas en EE.UU. El hecho de que ya estemos en contacto con las cuentas clave es una señal de que nuestro enfoque es interesante y ahora, por supuesto, quieren probar los ingredientes en varias rondas de ensayos”.
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