Un viejo colega siempre tuvo una curiosa solicitud a la hora del almuerzo. Por razones de salud, era vegetariano, pero aún así perdió el sabor de la carne molida. Entonces le preguntaba al chef en la cafetería una hamburguesa vegetariana que se cocinaba junto a las empanadas de carne. La grasa que se filtró hizo que el sustituto de la planta sabía mucho mejor.
La gente de Mission Barns debe haber escuchado nuestra conversación a la hora del almuerzo. Han desarrollado grasa de cerdo cultivada sin animales. El producto acaba de recibir la aprobación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, dijo la compañía exclusivamente a TechCrunch. El sello de aprobación permite que la startup venda la grasa a los consumidores.
Es el primer producto de este tipo en llegar al mercado, y podría desbloquear una gran cantidad de alternativas de carne engordadas.
“Realmente permite que cualquiera, cualquiera de nuestros socios que esté utilizando nuestro ingrediente, también lance un producto al mercado”, dijo a TechCrunch Cecilia Chang, directora de negocios de Mission Barns.
Los científicos han estado tratando de cultivar carne durante años. La primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo llegó a las bocas de la crítica de alimentos en 2013, aunque cuesta aproximadamente $ 330,000. Los costos han disminuido significativamente desde entonces, pero una hamburguesa hecha de carne de res cultivada en laboratorio todavía cuesta varias veces que el de un clásico de McDonald’s. Parte del problema es que las células musculares requieren algo en lo que crecer, mientras que la mayoría de las células cultivadas hoy crecen en grandes depósitos de medios líquidos.
Pero la grasa no es tan exigente, lo que hace que sea más fácil crecer a un costo que los consumidores pueden tragar. Y cuando se trata de sabor, tiene un golpe.
Para cultivar la grasa, Mission Barns primero toma una pequeña muestra, como una biopsia, de un cerdo vivo. Luego lo introduce en un biorreactor que contiene un medio de crecimiento. Debido a que los flotadores gordos, la startup tuvo que desarrollar su propio biorreactor para garantizar que las células se distribuyan uniformemente en todos los medios. Si se agruparon en la parte superior, no tendrían acceso a suficientes alimentos para crecer adecuadamente.
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Los primeros productos de Mission Barns son las alternativas de tocino, albóndigas y salchichas hechas con proteína de guisante combinada con su grasa de cerdo cultivada. La startup también está suministrando a otras compañías su grasa para incorporar a sus propias recetas. A la larga, dijo Chang, vender a otros fabricantes de alimentos será su principal negocio.
La proteína de guisante es un ingrediente común entre las carnes alternativas, pero Chang dijo que la receta de los graneros de misión difiere. “Debido a que la grasa te da tanto sabor, en realidad estás sacando algunos de los ingredientes más caros en un producto de proteína alternativa, los saborizantes artificiales”, dijo.
Chang también dijo que, quizás incongruentemente, la grasa de cerdo cultivada de los graneros de Mission debería permitir carnes alternativas más saludables. Las recetas no necesitarán tanta sal para enmascarar el sabor de la proteína del guisante, y la compañía puede ajustar lo que comen las células, por ejemplo, lo que aumenta las grasas omega-3.
Para los productos futuros, Mission Barns está reflexionando a la grasa de cerdo con un sabor más intenso. “Puede salirse con la suya agregando menos grasa, y eso tiene el perfil nutricional de una grasa de salmón”, dijo Chang. “Cuando hablamos con socios, dicen: ‘Oh, diablos, sí, inscríbeme'”.
